12 Mar Aunque estén congelados, los helados también se contaminan
La primavera, el buen tiempo y el calor se acercan, lo que significa que cada vez más apetece tomar cosas fresquitas, entre ellas, el producto estrella: los helados. Por ley, los helados se definen como “aquellas preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas”. Lo cierto es que todo el mundo conoce bien qué son los helados, sin embargo, ¿sabías que es un alimento bastante susceptible de contaminarse?
Para empezar, viajemos al origen de este producto. Datos históricos revelan que en la época romana se servían postres hechos a base de nieve, frutas y miel, lo que podría ser el primer sorbete de la historia. En las culturas árabes y asiáticas tomaban bebidas hechas con compotas de frutas heladas, recetas que posteriormente Marco Polo extendió por Europa y, especialmente, por Italia. El salto de la producción artesanal a la industrial se dio allá por el siglo XIX y, mayoritariamente en los Estados Unidos. A partir de ahí empezó a aumentarse la demanda del producto, lo que ha dado lugar a una comercialización de helados extendida por todo el mundo.
Ahora bien, los helados son alimentos perecederos, lo que significa que tienen una vida útil corta, pues necesitan estrictos métodos de conservación que deben cumplirse a rajatabla para evitar peligros (temperaturas de -18ºC). Aunque se trate de un alimento congelado, existen riesgos de contaminación microbiana debidos principalmente a malas prácticas de fabricación como: personas portadoras de bacterias que no mantienen prácticas higiénicas, falta de limpieza y desinfección, enfriamientos no inmediatos, materias primas contaminadas, entre otros. Lo cierto es que son muchos los detalles importantes a tener en cuenta en la industria heladera: ¿Se consiguen las temperaturas de frío recomendadas para el almacenamiento de los helados? ¿Se garantiza la correcta limpieza y desinfección de las máquinas empleadas para elaborar helados artesanos? ¿Podemos tener la seguridad de que consumimos un helado sin alérgenos? Estas son algunas de las preguntas que tanto fabricantes artesanales de helados como consumidores pueden hacerse.
Por ello, es de vital importancia que las heladerías cuenten con sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) donde se garanticen las mejores condiciones higiénicas desde la recepción de materias primas y control de proveedores legales, pasando por la elaboración y el mantenimiento de las máquinas de fabricación, hasta las prácticas de higiene durante la venta al público. La mayor garantía de seguridad alimentaria en un establecimiento es la puesta en marcha de este sistema y que se incluyan aspectos tan importantes como el control de la calidad del agua, control de materias primas, formación en prácticas higiénicas, control de plagas, trazabilidad, elaboración de etiquetado, gestión de alérgenos, entre otros puntos importantes.
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