21 Mar Verificar el sistema APPCC

Según la RAE, verificar significa comprobar o examinar la verdad de algo. Aplicando esta idea al contexto de la seguridad alimentaria, verificar el sistema APPCC quiere decir aplicar métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el verdadero cumplimiento del sistema. O, dicho en otras palabras, pasar de la teoría a la práctica.

Ya sabemos que un sistema APPCC es el mejor mecanismo para garantizar que, en un establecimiento donde se manipulan alimentos, se siguen todos los principios preventivos para disminuir al máximo el riesgo de peligros físicos, químicos o biológicos presentes en los alimentos. Sabemos que un plan APPCC es una garantía de calidad para los clientes y además es un requisito legal que se exige en las inspecciones de sanidad. Ahora bien, ¿sabemos llevar un plan APPCC a la práctica?

¿De qué nos sirve tener toda la información sobre seguridad alimentaria adaptada a cada sector específico (teoría) si después no se rellena ninguna tabla ni se actualiza ningún registro (práctica)? Puede parecer pesado y una pérdida de tiempo, pero tener un control de los proveedores, registrar las temperaturas de las cámaras de frío, llevar un control del cambio del aceite, registrar las aperturas de los lotes, entre otros, son prácticas que garantizan la máxima seguridad e higiene de nuestro establecimiento.

¿Qué tenemos que verificar exactamente? Para empezar, los equipos. Por ejemplo, conviene asegurar el correcto funcionamiento de las cámaras de frío, especialmente ahora que se acerca el verano. Si por ley las temperaturas de congelación deben ser ≤ – 18ºC, es responsabilidad de la empresa asegurarse de que los equipos congeladores no superan este valor. Otro ejemplo, verificar la sonda del pasteurizador usado en la elaboración de helados.

También se verifican los productos finales. Aquí estamos hablando de garantizar los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Reglamento CE 2073/2005), siendo un ejemplo la obligación de que haya una completa ausencia de Salmonella en 25 gramos de frutas y hortalizas listas para el consumo.

Y, por último, se verifican las prácticas de higiene que se llevan a cabo en el establecimiento. Hablamos del correcto lavado de manos de manipuladores, procedimientos de limpieza y desinfección, buenas prácticas de fabricación, entre otros. En este caso, se realizan análisis de superficies para asegurar que no hay contaminación bacteriana en equipos como picadoras de carne, cuchillos o mesas de trabajo en el obrador.

La frecuencia con la cual se hacen estas verificaciones suele ser variable y depende de las características y actividad de la empresa. No es lo mismo una panadería que simplemente cuece y hornea productos congelados que una carnicería artesana que elabora una gran cantidad de productos que después distribuye a terceras empresas.

Sea cual sea el caso, en CYSA podemos ayudarte a verificar todos los pasos de tu plan APPCC. Es decir, comprobar que los registros se estén haciendo adecuadamente, hacer simulacros de la trazabilidad, muestrear productos finales o intermedios, verificar equipos (básculas, pasteurizador, cámaras de frío…), comprobar la higiene de las superficies, etcétera.

Que la falta de tiempo no sea más una excusa, para garantizar la máxima seguridad alimentaria en tu establecimiento, puedes contar con CYSA.

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