05 Mar Listeria monocytogenes: el terror de las superficies
Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua que se encuentra en una gran diversidad de ambientes, desde las tierras de cultivo hasta el tracto intestinal de mamíferos y aves. Puede sobrevivir a temperaturas de congelación (-18ºC), a tratamientos con calor superiores a los 75ºC e incluso a ambientes sin oxígeno. Es, por lo tanto, un microrganismo muy resistente a las condiciones adversas, por lo que es muy importante demostrar la ausencia de Listeria en las superficies de trabajo en contacto con alimentos.
Este patógeno oportunista causa la enfermedad de la listeriosis, que no suele ser tan frecuente como, por ejemplo, la salmonelosis. Sin embargo, su letalidad es muy alta debido a que, a diferencia de otras bacterias patógenas, L. monocytogenes es capaz de entrar dentro de las células, multiplicarse en el interior y pasar directamente a las células cercanas. Por esta transmisión célula-célula, los antibióticos y anticuerpos no las alcanzan fácilmente.
Los grupos de mayor riesgo de la enfermedad son personas mayores, mujeres embarazadas, recién nacidos y personas con alguna enfermedad de base o sometidas a tratamientos médicos.
Por otra parte, los alimentos más susceptibles de contener Listeria son aquellos que están listos para el consumo (alimentos preparados), tanto de origen vegetal como animal. También los quesos de pasta blanda, patés, productos de pescado ahumados, embutidos cocidos y crudos curados.
Las empresas alimentarias deben garantizar que usan materia de primera calidad y que seguirán un proceso de producción totalmente higiénico ya que, Listeria es capaz de sobrevivir en ambientes adversos como atmósferas modificadas o temperaturas de congelación. Otro rasgo importante de la bacteria es su capacidad de resistir durante meses e incluso años en las superficies y rincones de una planta alimentaria debido a su resistencia a detergentes y desinfectantes. Por ello es importante ejecutar un buen plan de limpieza y desinfección usando productos de uso alimentario en sus dosis adecuadas. Anualmente se deben tomar muestras de superficies para asegurar la ausencia de Listeria en las superficies de trabajo.
La prevención también puede hacerse desde casa, siguiendo con unos sencillos pasos:
1. Evitar el consumo de alimentos de riesgo, especialmente los grupos de riesgo, o bien calentarlos a más de 70ºC de temperatura
2. Mantener la temperatura de la nevera a como máximo 4ºC
3. Lavar muy bien los vegetales que se vayan a comer crudo
4. Mantener la máxima higiene de utensilios, manos y superficies
Porque prevenir no es exagerar, en CYSA queremos informarte para que conozcas todos los riesgos de esta y otras bacterias. Realizamos tomas de muestras de superficies mediante diferentes técnicas para que puedas asegurar que en tu establecimiento se cumplen con los requisitos de higiene y, por lo tanto, no se superan los límites microbiológicos establecidos por ley. Puedes pedir presupuesto o aclarar tus dudas a través de nuestra web.
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