26 Feb Alérgenos en el sector alimentario
Más que una nueva moda, el tema del control de alérgenos en la restauración colectiva y en demás establecimientos donde se venden y manipulan alimentos, es un asunto de relevancia para garantizar la protección de la salud pública. ¿Por qué?
En primer lugar, porque las consecuencias para la salud de una reacción alérgica pueden llegar a ser muy graves. Cuando una persona es alérgica, se produce una respuesta inmunitaria innecesaria hacia el alimento consumido, normalmente las proteínas, que se perciben como amenazas y se desarrollan mecanismos de defensa para combatirlas. Consecuentemente, aparecen síntomas como: congestión nasal, erupciones en la piel, diarreas y hasta choques anafilácticos que pueden llegar a provocar la muerte. Los síntomas de las intolerancias son parecidos, aunque normalmente más leves. La gran diferencia es que el sistema inmunitario no interviene en estas reacciones. Es decir, cuando una persona es intolerante a algún alimento (sobre todo al gluten y a la lactosa), debido a alguna alteración del sistema digestivo, el alimento no se digiere correctamente y entonces aparecen dichos síntomas.
Sea como sea, las intolerancias y alergias alimentarias son un fenómeno en auge y conviene estar al día sobre cómo controlar la presencia de alérgenos en los alimentos. Las personas consumidoras tienen el derecho a tener información sobre los productos que consumen, por lo que es de vital importancia proporcionar dicha información de una manera clara y sencilla para todas las personas, tal y como se detalla en el Real Decreto 126/2015 relativo a la información alimentaria de los alimentos sin envasar. Sobre todo, hay que dejar muy clara la presencia o posible presencia (trazas) de los siguientes alérgenos. Ahora bien, ¿cómo podemos saber si nuestros productos no contienen ninguno de estos alérgenos y por tanto son seguros para las personas alérgicas o intolerantes?
Fácil
A la hora de recibir las materias primas, debemos comprobar y revisar las etiquetas de los productos que nos traen los proveedores. En caso de que no nos la proporcionen, podemos exigirla ya que es obligatorio disponer de esta información. Durante la preparación conviene empezar siempre por los productos destinados a personas alérgicas o intolerantes porque así minimizamos el riesgo. Tendremos que poner mucha atención a los utensilios, superficies y a nuestra forma de trabajar porque una pequeña cantidad de alérgeno puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica en personas muy susceptibles. Es muy importante elaborar fichas técnicas con los ingredientes y fórmulas de los productos y todas las personas que trabajen en el establecimiento deben conocer esta información para que sepan qué responder en caso de dudas respecto a la presencia de alérgenos. La comunicación no sólo es importante dentro del equipo de trabajo sino también de cara al público. Hay varias maneras de transmitir la información sobre alérgenos a los clientes. Una de ellas es mediante comunicación pasiva a través de carteles, imágenes, etiquetas y demás contenidos escritos que se pueden mostrar fácilmente a quienes lo soliciten. Y, por otra parte, está comunicación activa de manera oral.
Sea como sea, ofrecer una información de calidad sobre la presencia o ausencia de alérgenos en nuestros productos es un claro signo de que la empresa se toma enserio su trabajo al demostrar que conoce qué son los alérgenos y las normas básicas de higiene para evitar cualquier contaminación. Cuando un consumidor o consumidora recibe información clara y veraz sobre aquello que necesita conocer ganará confianza en el establecimiento y sus productos. Esto significa que estar al día de los alérgenos y saber cómo controlarlos dentro de nuestra empresa, más que un enredo o una complicación añadida es un claro signo de profesionalidad e innovación.
En CYSA queremos ayudar a que las empresas del sector alimentario, como panaderías, cafeterías, carnicerías y demás establecimientos conozcan en detalle la información sobre alérgenos y puedan transmitirla a sus clientes de forma fácil. Podemos dar apoyo en la creación fichas técnicas, etiquetas y fórmulas del producto. Encontrarás más información sobre este tema en nuestra web www.cysalimentacion.com
